AYVALI KAVURMA
Malzemeler:
İki Ayva
300 gr kuzu kuşbaşı et
Tereyağı
Karabiber
Tuz
Sıvı yağ
Yapılışı:
Ayvaların kabuklarını soymadan iç çekirdeğini alarak yarım ay şeklinde çok ince olmayarak doğruyoruz. Sıvı yağı tencereye alıp iyice kızdırıyor ardından etleri de alıp iyice kavurmaya başlıyoruz. Üç tatlı kaşığı tereyağı da ekleyip karıştırıyoruz. Tuz ve karabiberi de ekledikten sonra karıştırıp ayvaları ilave ediyoruz. Ayvalar da kavrulup yumuşayıncaya kadar karıştırıyoruz ve yemek hazır olmuş oluyor. Servis için dilerseniz altına tırnak pidesi koyup üstüne de kalan yağını dökebilirsiniz. Afiyet olsun.
DİYARBAKIR KADAYIFI
Diyarbakır'ın tescillenmiş tatlısı kadayıf;
Önceki gün hazırlanmış olan kadayıf hamuru (24 saat dinlendirdikten sonra) kif makinesine döküp hamuru hazır hâle getiriyoruz. İç harcı için cevizi ve tel kadayıfı harmanlıyoruz. Bir tepsiye tereyağ ve dut pekmezi olan karışımımızı sürüyoruz. ip kadayıfımıza harmanlandığımız iç harcımızı ekleyip teker teker sarıyor ve tepsiye yerleştiriyoruz. Sarma işlemi bittikten sonra pişirmeye başlıyoruz. Yaklaşık 10 dakika sonra kadayıfımızı yakıyoruz. Ön yüzü piştikten sonra kadayıfı çeviriyor ve altını da pişirmeye bırakıyoruz. Pişme işlemi bittikten sonra şerbetliyor ve son olarak süslüyoruz. Afiyet olsun.
NARDAN AŞI
Malzemeler:
Kuşbaşı eti
Çiğköftelik kıyma
Bulgur
Nohut
Nar
Nar suyu
Baharatlar
Salça
Soğan
Yapılışı:
Doğranmış kuzu kuşbaşı etlerimizi iyice kavuruyoruz. Köfteler için başka bir kapta rendelenmiş soğanlarımızı ve bulgurumuzu azıcık su da ilave ederek karıştırıyor ve 5 dklık dinlendirmeye bırakıyoruz. Ardından iyice yoğurduktan sonra baharatları ve çiğköftelik kıymamızı da ekleyerek tekrardan yoğuruyoruz. Ardından küçük küçük bilye şeklinde köfteler haline getiriyoruz.
Kavrulan etlerimizin üzerine küçük küçük doğranan soğanlarımızı ve çok fazla olmayacak şekilde domates ve biber salçalarımızı ekliyoruz. Ardından haşlanmış nohutları ve seyreltilmiş nar suyumuzu ekleyip biraz sıcak su ilave ediyoruz. Pişmesine 10 dakika kala köftelerimizi de ekliyoruz. Piştikten sonra servise alıyoruz. Sunum için üzerine nar ve yeşilliklerimizi ekliyoruz. Yemeğimiz hazır afiyet olsun.
DİYARBAKIR ÇÖREĞİ
Malzemeler:
Süt
Çörek otu
Maya
Tereyağ
Tuz
Mayana
Mehlap
Sıvı yağ
Üzeri için:
Susam
Yumurta
Yapılışı:
Evliya Çelebi'nin dediği gibi "Dünya bir ev olsa mutfağı kesinlikle Diyarbakır olmalı" sözünden yola çıkarak Mezopotamya'nın kadim ilimiz Diyarbakır mahlep kokulu çöreğini tanıyalım. Diyarbakır Çöreği’nin en büyük özelliği, hamuruna süt, susam, mahlep, tereyağ ve çörek otu karıştırılmasıdır. Haydi yapmaya başlayalım. Öncelikle hamur teknesine tereyağ, süt ve tuzu alıp karıştırıyoruz. Ardından un, mahlep, mayana ve çörek otunu da ekleyip elimizle mayanalar topak olmasın diye hafifçe karıştırıyoruz. Sonrasında orta kısmını açıp mayayı ekliyor ve yoğurma işlemine başlıyoruz. Hamur yoğrulduğunda daha iyi toparlanabilmesi için yağı ekleyip tekrar yoğuruyor ve mayalanmaya bırakıyoruz. Hamur mayalandıktan sonra açma işlemine geçiyoruz. Çöreklere şekil verdikten sonra üzerini yumurtalıyor ve susamlıyoruz. Ardından pişirmeye bırakıyoruz. Çörekler hazır. Afiyet olsun.
Atıksız Mutfak; Evde arta kalan unlu mamüllerimiz ile kahvaltılık tart yapabilirsiniz.
BULGUR EKMEĞİ
Malzemeler:
1.5 Su bardağı Diyarbakır usulü bulgur
1.5 yemek kaşığı biber ve domates salçası
Pul biber
Maya
Reyhan
Kişniş
Karabiber
Sıvı yağ
2.5 Su bardağı un
3 Adet kuru soğan
Yeşillik (soğan ve maydanoz karışımı)
Yapılışı:
Bulgurumuzun üzerine kaynar su ilave ediyoruz. Üzerini kapatıp dinlenmeye alıyoruz. Bir tavaya bir su bardağı sıvı yağ ekledikten sonra üç adet soğanı da ekleyip iyice kavuruyoruz. 1.5 yemek kaşığı biber ve domates salçası ekliyoruz. Baharatlarımızı ekliyoruz (1 Tatlı kaşığı kara reyhan, kişniş, kırmızı pul biber; isteğe bağlı kara biber). Hazırladığımız iç harcımızı bulgurumuza ekliyor ve iyice yoğuruyoruz. Yoğurduktan sonra 2.5 su bardağı unumuzu ekliyoruz ve önceden suya bırakıp aktifleştirdiğimiz kuru mayamızı ilave ediyoruz. Biraz daha yoğurduktan sonra yeşilliğimizi de ekleyip tekrardan iyice yoğuruyoruz. Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra üzerini kapatıp 45 dk mayalandırıyoruz. Mayalandıktan sonra şekillendirmeye geçiyoruz. Elimizi yağlayıp bir portakal büyüklüğünde alıyor ve yuvarlak ile yassı şeklini verip ortasına da bir delik açıyoruz. Şekillendirme içi de bittikten sonra 200 derece fırında kontrollü pişiyoruz. Bulgur ekmeklerimiz hazır afiyet olsun.
PENCEGOŞT PİLAVI
Malzemeler:
350gr kuzu ciğeri
Yarım kilo karacadağ pirinci
Kuş üzümü
Karabiber
Badem
Yağ
Tuz
Gömlek yağı
Yapılışı:
Ciğerlerimizi minik minik kesiyor, tavamıza yağı ve kestiğimiz ciğerleri koyup kavurmaya başlıyoruz. Kavrulmuş ciğerlerimizi yıkadığımız karacadağ pirinçlerimizle beraber iyice kavuruyoruz. Kavrulan pirinçlerin içine tuz ve karabiber ekliyoruz. Kuş üzümleri de ekleyip iyice karıştırıyoruz. Pilav piştikten sonra başka bir kaba alıyor ve bademlerimizi de ekleyip güzelce karıştırıyoruz. Gömlek yağımızı bir kaseye alıp içine de pilavımızı koyuyor ve kapatıyoruz. Kapattıktan sonra ters çevirerek üstünde folyo ve yağlı kağıt olan tepsiye alıyoruz. Bittikten sonra yağlı kağıdı ve folyoyu pilavların üzerine iyice sarıp fırına veriyoruz. Piştikten sonra açıyoruz ve yemeğimiz hazır. Afiyet olsun.
KURU DOLMA
Malzemeler ;
4 Su bardağı pirinç
1 Çay bardağı sıvı yağ
1 Su bardağı sumak suyu
5 Yemek kaşığı domates salçası
2 Orta boy doğranmış yarım demet maydanoz
1 Yemek kaşığı Reyhan
1 Yemek kaşığı pul biberi
Yarım yemek kaşığı tuz
Ve asıl malzeme olan haşlanmış kuru biber, kuru patlıcan, lahana ve asma yaprağı
Yapılışı
Uygun bir kaba malzemelerimizi eklemeye başlayalım. Malzemeleri karıştırdıktan sonra hazırladığımız içi kuru dolmalık ve biberlerin içine doldurmaya başlıyoruz. Doldurduktan sonra tencereye ocağa alıp yaklaşık bir saat pişiyoruz. Dolmalarımız hazır. Herkese afiyet olsun.
İÇLİ KÖFTE
Malzemeler:
1 Kg kıyma
1 Demet maydanoz
Karabiber
Beş türlü
Kırmızı ve siyah pul biber
Reyhan
2 Adet soğan
2 Kase yarma ve bulgur karışımı
1 Çay bardağı Zeytinyağı
Yapılışı:
Bulgurları bir tepsiye alıp bir çorba kaşığı tuzumuzu ekleyip suyla ıslatıyoruz. Islattığımız bulgurumuzu bir süre dinlendiriyoruz. Dinlendirdikten sonra azar azar su alarak yaklaşık 10 dakika yoğurmaya başlıyoruz. Soğanları doğruyoruz. Doğradığmız soğanları bir tencereye alıp üzerine göz kararı tuz ve 1 çay bardağı zeytinyağını ekleyip karıştırıyoruz. 1 çorba kaşığı siyah, 1 çay kaşığı kırmızı pulbiber, 1 tatlı kaşığı beştürlü, 1 tatlı kaşığı karabiberi de ekleyip karıştırıyoruz. Diğer yandan da başka bir tencerede kıymamızı kavurup göz ayarı tuz ve bir çay bardağı su koyuyoruz. Ayrı ayrı kızarttığımız soğan ve kıymamızı birleştiriyoruz. 1 çorba kaşığı reyhan ve maydanozumu koyuyor ve karıştırıyoruz. Ve iç harcını soğumaya bırakıyoruz. Hazır olan hamura şekil verip iç harcımızı ekleyip hamuru hamuru kapatıyoruz. Şekillendirme de bittikten sonra köfteleri haşlıyoruz. İsteğe bağlı tereyağlı sosu da hazırlayıp servis için hazırlanan köftelerin üzerine dökebilirsiniz. Afiyet olsun.
MEFTUNE
Malzemeler:
Yarım kg dana kuşbaşı
5 tane kabak
2 Yemek kaşığı tepeleme tane sumak
Tuz
Yarım su bardağı sıvı yağ
1 Yemek kaşığı biber salçası
5 Diş sarımsak
Yapılışı:
Öncelikle boş bir tencereye dana kuşbaşı etimizi alıp haşlıyoruz. Sonra farklı bir kapta kabaklarımızı soyup doğruyoruz. Kabakları hallettikten sonra başka bir kaba sumak ve tuzu alıp üstüne 2 su bardak kadar sıcak su ilave edelim. Sumakları süzdükten sonra farklı bir tencereye sıvı yağ ve salçasıyı alıp kavuruyoruz. Sonra haşladığımız etleri ve kabakları ekleyip kavuralım. Sarımsak ve göz kararı tuzumuzu ekleyelim Kabaklar pişince üzerine sumak tozu ekleyip pişirmeye bırakalım. Afiyet olsun.
DİYARBAKIR ÖRGÜ PEYNİRİ
Peynirin yapım aşaması için öncelikle sütümüzü süzerek başlıyoruz. İstediğimiz sıcaklığa ulaşan sütümüz mayalanmaya hazır. İstediğimiz sıcaklık 30-35° arası sütün üste çıkan yağını sütle özleştirelim. Mayayı süte döküp iyice karıştırıyoruz. 20 dakikanın sonunda peynirimiz istediğimiz kıvamı aldı ve pıtı hâline geldi. Peyniri süzgece alıyoruz. Süzgece aldığımız peynire şekil verdikten sonra üzerine bir ağırlık bırakıp bir gün boyunca bekletiyoruz. Baskıdan çıkartıp ince ince dilimlediğimiz peynirlerimizi eritme aşamasına alıyoruz. Altı açık olan sıcak suyun içine peynirleri eritip sakız kıvamına gelinceye kadar karıştırıyoruz. Peynirin içi gözenek hâline gelmişse eritme kıvamına gelmiş demektir. İstediğimiz kıvama gelen peyniri şeritler hâlinde kesip örmeye başlıyoruz. Peynirler hazır. Afiyet olsun.
DİYARBAKIR USULÜ BOSTANE SALATASI
Malzemeler :
4 Adet domates
1 Adet soğan
1 Adet salatalık
2 Adet biber
Yarım limon
3 Diş sarımsak
Birkaç dal dereotu, maydanoz ve yeşil soğan
1 Yemek kaşığı domates salçası
1 Tatlı kaşığı biber salçası
1 Tatlı kaşığı sumak tozu, isot, kişniş, karabiber
3 Yemek kaşığı nar ekşisi
İsteğe bağlı tuz
3 Yemek kaşığı yağ
Yapılışı:
Kolaylık olması için domateslerimizi, soğanımızı ve sarımsağımızı robottan geçiriyoruz. Robottan geçirdiğimiz sosumuzu karıştırma kabımıza alıyoruz daha sonra geri kalan malzemeleri çok iri olmayacak şekilde küçük küçük ince ince doğruyoruz. Limonumuzu sıkıyoruz ve ardından 3 yemek kaşığı yağımızı ekliyoruz. Salçamızı, sumak tozumuzu, isot, kişniş, karabiber ve nar ekşimizi ekliyoruz. Tuzumuzu ekliyoruz. Bütün malzemeleri iyice karıştırıyoruz ve bostane salatamız hazır. Afiyet olsun.
HİLORİK AŞI
Malzemeler:
2.5 Su bardağı köftelik bulgur
1 Bardak İrmik
250 gr kıyma
Tuz, karabiber, köfte baharatı,
İsot, nane, reyhan, kırmızı toz biber
Biber ve domates salçası
1 Adet soğan
Sumak suyu
Yapılışı
Bir kaba köftelik bulgur ve irmik koyup sıcak su ekliyoruz. Ardından 250 grlık kıyma ekliyoruz. Baharatları ve salçaları da ekleyip yoğuruyoruz. Yoğurduğumuz hamuru küçük toplar haline getiriyoruz. Soğanı küp küp doğruyoruz. Soğan ve salçamızı yağda kavuruyoruz. Su ve sumak suyu ekliyoruz. Köftelerimizi kaynar suya atıyoruz. Piştikten sonra nane ekleyip servis ediyoruz. Afiyet olsun.
KEŞKEK
Malzemeler:
3 Su bardağı buğday
1 Adet Soğan
Salça
Karabiber
Tuz
Yapılışı:
Soğanlarımızı tencereye alıp iyice karıştıralım. Ardından salçayı ilave edip karıştırmaya devam edelim. Sonrasında tuz ve karabiberi ekleyelim. İyice kızardıktan sonra dövme buğdayımızı da ekleyelim. Afiyet olsun.
HINCIK
Malzemeler:
Yarım çay bardağı sıvı yağ
3 tatlı kaşığı un
3 çay kaşığı nane
1,5 su bardağı köftelik bulgur
1 adet yumurta
1 kase yoğurt
3 çay kaşığı pul biber
2 diş küçükbaş sarımsak
2 çay kaşığı tuz
Yapılışı;;
1 kaba bir buçuk su bardağı köftelik
bulgurumuzu alıp tuzumuzu ekliyoruz ardından yarım su bardağı suyumuzu ekleyip karıştırıyoruz. Kapağını kapatıyoruz ve
10 dakika beklemeye alıyoruz. On dakika
bekledikten sonra unumuzu ve yumurtamızı ekliyoruz. Sonrasında yoğuruyoruz. Yoğurduğumuz hamura parmak şeklini veriyoruz. Köftelerimizi hazırladıktan sonra bir miktar su koyup bir çay kaşığı tuzumuzu ekliyoruz ve kaynatıyoruz. Kaynayan suya köftelerimizi atıyoruz; 10 dakika pişiriyoruz. Pişen köftelerimizi süzüp soğumaya bırakıyoruz. O sırada yoğurdumuzu hazırlıyoruz; sarımsak ve tuzumuzu yoğurdumuza ekliyoruz. Ardından sosumuzu hazırlıyoruz; bir tavaya yarım çay bardağı yağımızı ekleyip üzerine nane ve pul biber koyuyoruz. Sonra da kızartıyoruz. Köftelerimizin üzerine yoğurt ekliyoruz kızarttığımız sosumuzu üzerine döküyoruz. Afiyet olsun.
AYRAN AŞI ÇORBASI
Malzemeler:
1 Su bardağı buğday (döğme)
2 Kg yoğurt
5 Su bardağı su
Tuz
Haşlanmış kenger ( isteğe bağlı )
Üzerine:
Taze nane
Yapılışı:
Özellikle yazın Diyarbakır'da evlerden eksik olmayan enfes bir çorbadır. Yazları soğuk, kışları sıcak yenir. İlk olarak döğmeyi iyice yıkayıp bir tencereye alalım. Üzerine tuz ve sıcak su ekleyip yumuşayana dek kaynamaya bırakalım. Bu esnada yoğurdu mikserle çırpıp su bardağı soğuk su ilave edip köpürene dek çırpalım. Döğmeyi kontrol edelim, tamamen yumuşadığında yaptığımız ayranı tenceredeki döğmenin üzerine ekleyelim. Kaynamaya gelene dek kesilmemesi için devamlı karıştıralım. Kaynamaya başlayınca isteğe bağlı kenger ekleyelim. Kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika kaynatıp ocaktan alalım. Sıcak ya da soğuk yenilebilir. Sunum içinde üzerine nane ekleyebilirsiniz. Afiyet olsun.
KABURGA DOLMASI
Malzemeler:
1 Su bardağı pirinç
1 Çay bardağı iri çekilmiş badem
2 Çorba kaşığı tereyağı
1 Su bardağı su
2 Çay kaşığı pulbiber
1 Çorba kaşığı reyhan veya fesleğen
1 Demet ince kıyılmış maydanoz
Tuz, karabiber
Kaburga malzemesi:
1.5 Kg kuzu kaburga (ön kol)
Yarım çorba kaşığı biber salçası
1 Çay kaşığı karabiber
Yapılışı:
İlk olarak pirinci yıkayıp süzüyoruz. Tencerede tereyağını eritip pirinç ve badem kavuruyoruz. Karışımın yarısını bir kaba alıp ayırıyoruz. Kalan karışıma 1 su bardağı su ekleyip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz. Pilav soğuyunca pul biber, tuz, karabiber, maydanoz, reyhan ve ayrılan pirinçli karışım ekleyip karıştırıyoruz. Kaburgayı iç pilavla doldurup sağlam bir iplikle dikiyoruz. Kaburga dolmasını büyük bir metal süzgece yerleştirip uygun bir kapakla kapatıyoruz. Süzgeç, içinde su bulunan büyük bir tencerenin üzerine yerleştiriyoruz (suyun süzgece değmemesine dikkat edin.) Buharda 3 saat pişiriyoruz. Biber salçasına karabiber ve çok az su eklenip karıştırıyoruz. Kaburga dolmasını fırın tepsisine alıp salça üzerine sürüp 190-200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişiriyoruz.